Alma de Almorqui 2012 - et lite eventyr

Det har vært en fantastisk start på innhøstingen av druene til Alma de Almorqui 2012 i dag.

Det startet klokka 08:00 i dag tidlig med tykk tåke på veien mot Almorqui, men det var egentlig bare deilig.

20 venner er samlet for å plukke 7000 kilo økologiske druer på  to dager. Det blir 350 kilo på hver. Snitt, snatt, saks og bøtter og kasser på rekke og rad.

Og det er ikke noe tull når spanjoler skal samles for å plukke druer. De kaller det "La fiesta de la vendimia"(innhøstingsfesten), og da snakker vi fra morgen til sent på natt. For noe av det viktigste når man samles er selvsagt maten. Etter en kjapp frokost(en kaffe, et glass melk og en muffins), jobbes det et par timer, så er det tid for formiddagsmat i åkeren. Grillede pølser(og da snakker vi ordentlige pølser meg kjøtt), brød og Santis hjemmehermetiserte tomat/aubergin/paprika blanding. Bedre pølse med brød får du ikke.

Et par timer til med stekende sol og etterhvert såre rygger, og så er det lunsj og tid for siesta. Langbord, og "paella de verdura y pollo"(Paella med grønnsaker og kylling).

 Paellaen her oppe i fjellene lages normalt med kanin og snegler, men uansett innhold har alle til felles at de er laget under åpen ild, og kun med ett lag ris. Det gir en helt fantastisk "toastet" smak.

Og hva er vel mer naturlig enn en salat av høstens grøde: Tomater, løk, paprika kun med olivenolje og salt(Kjære Jonas. Det er ikke vanskelig å velge sunt når det er tilgjengelig, fristende og billig...Det kan du også få til i Norge. :) )

Og så må jeg selvsagt ikke glemme vin. Alma de Almorqui 2011 er også helt fantastisk. Så etter et par timer lurer du på om noen i det hele tatt er i stand til å jobbe igjen - og det er vi!. Ned i åkeren og snitte og snatte et par timer til, og så er det middag....



Hasta mañana!
EB :)

En liten smak av Spania

Har du smakt spansk gazpacho, den rå, kalde suppa av tomater, paprika, agurk, hvitløk, løk, olje og eddik? Da må du prøve salmorejo også. Den lokale varianten fra Cordoba.


Jeg er i Spania og høster druer til neste års Alma de Almorqui, men før vi starter arbeidet til helgen måtte jeg innom Pere y Pepa. Et fantastisk sted å besøke for den som har lyst til å oppleve litt mer av det som rører seg bak kysten og opp i fjellene fra Alicante. Ekte spansk kjøkken med lokale og tradisjonelle råvarer, men med en liten tøtsj av gourmet, og ikke minst kreativitet.

I dag valgte jeg salmorejo som forrett. En variant av den spanske, kalde tomatsuppa gazpacho, men med røtter i Cordoba. Gazpacho har mange grønnsaksingredienser. I salmorejo har de "kokt" det ned til å kun bruke tomater, hvitløk, kokt egg, brød, olje og eddik. De dropper altså paprika, løk og agurk.
Resultatet er like friskt, og kanskje en anelse mildere for magen uten all den rå løken.

Pere  og Pepa serverer den med strimler av skinke, og biter av kokt egg og melon. Utrolig forfriskende. Før vi gikk stakk Pepa til meg oppskriften. Her skal du også få den:
1 kg solmodne tomater
300 g brødkrumme
2 hvitløksfedd
1 hardkokt egg
salt, pepper og eddik
250 g god olivenolje, extra jomfru
Kjør alt glatt i en blender/kjøkkenmaskin og server med melon, egg og skinke

Jeg må nesten fortelle deg om hovedretten også. En middelhavsfisk, Dorado(Forgylt) skåret rå i flortynne skiver, og lagt utover på tallerkenen. Deretter dekket med en fløtesaus spekket med hvitløk, og gratinert, slik at fisken såvidt er kokt. Servert med villris. Wow!

En bra start på høstferien. Deler flere opplevelser etterhvert, både kulinariske og fra drueplukkingen.
Smask,
EB :)

Rått og godt!

Det høljer ned. Jeg har peiskontor, og alt tilsier at det mest fristende akkurat nå, er nystekt eplekake og kaffe til lunsj. Men så skriker kroppen etter energi og overskudd, til å tåle nettopp slike dager som dette. Det nytter ikke med et "instant fix" av eplekake til lunsj da, vet du.

Da blir det råkost, da! Inspirert av arbeidet med den nye boka mi: "Den store helsekostguiden", og oppskriftene i den forrige: "Nordisk diett", som inneholder mengder av deilige oppskrifter basert på ferske, nordiske råvarer,  jobbet jeg meg fram til en mettende "coleslaw", og gjorde den rett og slett om til en deilig, sprø og rå lunsj. Stappa av alle de gode næringsstoffene og energien du trenger, og fantastisk god! Nok til å få overskudd og glede seg over nok en tung  regndag, foran peisen, ved lunsjtider.


 Oppskrift Rått og godt
Til en person, lag så mye du vil. Den er kjempegod til fisk også :)

Finsnittet kål
1 revet gulrot
1 bit revet rotselleri
1 halv rødløk i ringer
1/2 revet eple
1/2 kopp hakkede mandler med skall
1/2 kopp ristede, hakkede valnøtter
1 ss hjemmelaget tyttebærsyltetøy, annet godt tyttebærsyltetøy, eller bare tyttebær naturell
Dressing:
1 dl naturell yoghurt
sitronsaft
salt og pepper
rikelig med hakkede urter etter ønske

Bland sammen råkost og bland sammen dressing, og vend dressingen i salaten. Hiv innpå!

xx
EB :)

Kantarellkos

Rett bak huset, oppi skogen hvor jeg bor nå, vokser det kantareller. Det blir det utrolig mye god snadder av!

Man kan si mye om været på Sunnmøre. Det er lett å gå i hi for du tror det er så mye stygt vær, så du kommer deg ikke ut, men det er jo ikke det. Det er masse bra vær, du må bare finne det - eller treffe det. Det blir litt som å fiske makrell på Sørlandet. Når den først kommer, må du bare kaste deg uti det, og nyte så lenge det varer.

Skogen bak vårt hus er litt som et lite trollparadis. Det sier i alle fall jentene mine. - Det er som et paradis her, mamma! Et litt skummelt og mystisk paradis, men det som kommer fra skogen gjør den til et lite paradis for oss uansett.


Egentlig var jeg ingen soppsanker. Jeg prøvde, men frykten for alt du ikke kunne plukke, ble for mye, så jeg droppa det, og gikk for bær i stedet. Men så knakk jeg koden! Jeg gikk ut og bestemte meg for kun å plukke den soppen jeg visste jeg kunne spise. Og livet ble så utrolig mye enklere. Nå går det kun i steinsopp, kantareller og traktkantareller, men hvem vet, etterhvert som kunnskapen øker, kan jeg gå ut for å finne andre sopper også.

Det fleste soppene blir tørket, i en fantastisk tørkemaskin jeg fikk låne hos naboen.  Det tar bare noen timer før du kan legge dem på glass. Men noe må du selvsagt nyte med en gang, og da er min oppskrift på en deilig høstkveld enkel:













1 stk ristet eller grillet fransk landbrød med en dæsj god olivenolje
1 neve stekte kantareller(eller annen sopp som du liker og føler deg trygg på) tørrstekt først, og så stekt lett i smør
Noen rødløkringer som du surrer i litt olje
et par grillede aspargestupper
litt chevre eller smuldret fetaost
litt frisk timian
Salt og pepper og ekstra olivenolje.

En sånn blings en høstkveld. Du trenger ikke mye mer da.

Dette er høstsnadder, det!

Ellen-Beate

På kokketeater på Klippfiskakademiet!

 

Det er matfestival i Ålesund, og hva gjør jeg da? Jo, går på kokketeater på Klippfiskakademiet for å få inspirasjon til å lage deilige, nye og spennende retter med - nettopp, klippfisk!

Stekt klippfisk med persillesmør og bakte rotgrønnsaker

Kokketeater er det siste innen matkurskonsept, og handler rett og slett om at et antall mennesker/kurselever/tilskuere sitter og ser på at kokken lager maten, og etterhvert som han er ferdig med en og en rett, får vi smake mens han forteller litt om rettene og forklarer hvordan han lager dem.



Hovedrolleinnehaveren(en rolle han selvsagt delte med selveste klippfisken), kokken Mindor, lager klippfiskboller med aioli

Teateret, som selvsagt kan utvikle seg både til et drama, en komedie, en farse og ha innslag av både tårer og romantikk, men som som oftest foregår i forholdsvis rolige former kun med en tøtsj av det meste innen teatersjangeren, og alt selvsagt avhengig av kokk og publikum, startet denne gangen rett og slett med ett stk hel klippfisk. Fra denne skulle hovedpersonen, kokken Mindor, lage syv retter til 15 personer. Det klarte han! Han brukte buk og rygg og hale og bein(på klippfisken), og han tryllet fram klippfiskcarpaccio, brandad(røre med poteter og klippfisk), bolinhos(klippfiskboller), stekt klippfisk, bakt klippfisk, klippfisksuppe og tomatisert klippfiskgryte. Og vi satt der og smattet og luktet og applauderte(i alle fall inni oss, for vi er jo tross alt Sunnmøringer..).


Klippfiskbolle med aioli

 



Bakt klippfisk med ramsløk-lokk og rødløkskompott
 

 

Klippfisksuppe med purre og gulrot - og masse fløte!




Det er ikke slutt ennå! Klippfisk med tomatkraft og urteolje.
 

 

Klippfiskakademiet er ikke bare det navnet tilsier. Det er nok mye mer. Målet er rett og slett å gi deg den råeste matopplevelsen fra sjø OG land. Alt med lokale råvarer fra Møre og Romsdal. Med utsikt rett ut i havgapet, midt i klippfiskens eget kongerike, kan du lære, og smake, og oppleve alt det området kan by på av kulinariske opplevelser. Og det er ikke lite!


Begynnelsen på slutten!

Søt avslutning! Bringebær, rips og jordbær med brent krem(creme brulee)

Klokka 23:00 måtte vi selvsagt rekke en ferge hjem, for det må man jo som oftest mellom disse øyer, fjorder og fjell, og da var det ikke mye vi ikke kunne om, eller hadde smakt, av klippfisk!

God helg!
EB :)

Bær begjær!

Akkurat nå saftes og syltes, spises, nytes og eksperimenteres det på mitt kjøkken, og jeg vet nesten ikke hvordan jeg skal få unna alt før bærsesongen er over.


Det enkle er ofte det beste. Bringebær med melis på, for eksempel.

Når jeg ikke har skrevet noe her på en stund, så er det rett og slett fordi jeg hart vært opptatt med å plukke og sanke, og eksperimentere med lekre oppskrifter du kan nyte - for eksempel på en søndag.

I år har det vært ekstra mye kos med bringebær. Både ville og kjøpte. De vi kjøper kommer fra den fantastiske bærbygda Valldal, hvor både bringebær og jordbær får ekstra lang tid på seg til å vokse og modne og utvikle deilige, intense smaker. Ingenting er som bær fra Valldalen! De kommer sent, men veldig godt! Ville bringebær er også en glemt skatt. Jeg behøver bare gå bortover veien, og rett inn i skogen, så står det smekkfulle busker ingen plukker fra. Men det gjør jeg.

Ville bringebær har en mye søtere og mer intens smak enn dyrkede bær.


De aller fleste bærene, vel, de som ikke spises med en gang da, havner rett i fryseren. Da kan jeg ta dem opp etter behov. Sylte, safte eller bruke dem i desserter, til frokostblandingen eller deilige bærsmoothies. Frosne bær holder på alle de fantastiske helseegenskapene. Bringebær er ikke bare deilige på smak, de er også stappfulle av gode næringsstoffer. De er rett og slett små antioksidantbomber! Nytelse OG nytte på en gang! Kan vi be om noe mer? Siden det er søndag, skal du få et par oppskrifter på to utrolig deilige bringebærdesserter av meg. La oss kalle dem bringebærbegjær!

Bærkræsj

1 kurv bringebær

eventuelt et par never jordbær og blåbær også

2 dl hakkede pistasjnøtter

1 liter god vaniljeis

marengs. Enten lager du selv, eller så kan du bruke pikekyss, ti til femten stykker

2 dl pisket krem

Ta ut isen fra fryseren slik at den blir myk. Grovknus pikekyssene.

Bland iskrem, pikekyss, krem og bær, og dryss pistasjnøtter over.


Bærkræsj, eller kanskje kræsja pavlova?

 

Bringebær med sabayonne

Bringebær med sabayonne
1 kurv bringebær
Halvparten av bærene kjører du med en stavmikser til en saus

Sabayonne:

6 eggeplommer

50 g sukker

2 dl halvtørr hvitvin

Pisk egg og sukker til en tykk eggedosis. Pisk mens du sakte heller i vinen. Sett kremen over vannbad og fortsett å piske med en elektrisk håndvisp til kremen tykner. Den trenger 6-7 minutter. Den skal bli kremete og luftig.

Vend forsiktig bærsausen i kremen, slik at det blir "marmorert", vend inn noen bær også. Legg i porsjonsglass og pynt med rikelig med friske bær.

God søndag!

EB :)

På sanking i byen



"Vill" pestopasta med stekt borre



Jeg har vært på sanking i dag. Sammen med Erlend. Midt i byen. Erlend er nevøen min, og skal du først ha med deg et barn(ok, han er nesten ikke barn mer, han blir tretten i sommer) er Erlend perfekt. Erlend har sanka før. Snegler, i fjørekanten, som han griller og spiser med nål. Så Erlend er fin på sanking, tenker jeg.

 

Erlend og jeg smaker på pestopasta av ville vekster
















Så vi dro til Geitmyra matkultursenter for barn. Der skulle vi sanke ville vekster sammen med Miles Irving. Miles Irving er ekspert på "foraging". Direkte oversatt blir det "fôring". Men det blir mer å sanke fôr, da. Grøntfôr. Ville vekster som man kan spise. Hvis dette var på 70-tallet, og ja, inntil bare for noen få år siden, og Miles Irving var tysk, ville vi tenkt på ham som en sånn type som løp rundt og klemte trær i skogen under fullmåne - barbeint. Det er ikke sånn i dag. Miles Irving er engelsk, og det er heller sånn at Michelinkokkene klemmer Miles Irving, og trykker ham og de ville vekstene hans til sitt bryst. Både Noma kokkene i København og Maaemo kokkene i Oslo elsker Miles Irving. Hadde han vært et tre i skogen ville det vært de som klemte ham - hver dag.
    

Miles Irving er en av verdens fremste eksperter på ville vekster.



- Før var vi alle sankere, forteller Miles Irving. Sankerne jobba 20 timer i uka med å sanke ville vekster. Uendelig mange typer ville vekster spiste de. Sunt var det også. Masse næringsstoffer, rett fra jorda og rett i munnen. Resten av tiden kunne de leke og slappe av. Så fant noen ut at de måtte begynne å dyrke maten. Da måtte de plutselig jobbe 60-70 timer i uka, og fikk bare fire eller fem vekster fra jorda. Nå jobber vi 37.5 timer i uka for å kunne ha penger til å kjøpe industrimaten i butikkene. Vi kan kjøpe uendelig mange typer mat, men er den så bra?... Hvem ville dere sagt hadde det best? Hvem levde mest naturlig? Spør Miles Irving. Barna er ikke i tvil. 20 timer og resten lek, og masse deilig mat. La oss sanke!



Hva minner dette dere om? Svaret er jul.

Så smaker vi på rogneblader, og finner ut at det smaker mandelessens, og kratthumleblom har et stoff som smaker nellik i seg, og den er fin å lage sirup på, som du kan legg eplebiter i. Skikkelige juleepler rett fra skogen. Og noen vekster kan spises, og andre ikke, får vi vite, så det er ikke bare å plukke uten mål og mening. Men vet du at en plante i en familie kan spises, kan som oftest alle plantene i den familien det. Men så er det noen som ligner på hverandre, og en kan spises og en kan være skikkelig giftig. Krushøymole har en stilk som smaker asparges, og vassarve vendt i olje og eddik dressing blir skikkelig god på bruchetta. Plukker du derimot planten som ligner, blir bruchettaopplevelsen en helt annen, ikke fullt så bra opplevelse. Heldigvis finnes det gode kjennetegn. Du må bare lære deg dem - og alltid være sikker på hva du plukker. Akkurat som med sopp.





Vassarvebruchetta er bra

 



Mange ville vekster kan være litt bitre, forteller Miles Irving, og da kan du fjerne den bitterheten ved å balansere, ved hjelp av syre(eddik/sitron), søtt(honning) eller fett(en god olje) og salt. Og servere det til mat med mye smak, for eksempel laks. Vi liker bruchettaen, både Erlend og jeg. Og så får vi pasta med grønn pesto av ville vekster, og den er kjempegod! Ingen grunn til å bruke 40 kroner på ei krukke basilikum. Vi avslutter med en is med smak av ville nyperoser, og så går vi fornøyde derifra med litt mer nysgjerrighet, og kunnskap - og matglede. Gleden av å kunne sanke sin egen mat, bare sånn rett utenfor døra.

- Når dere går herfra i dag, sier Miles Irving, vil dere aldri gå langs veien på samme måten igjen. Dere vil alltid gå som - sankere.  

Krusarvemole - fin stilk, gode vårblader, men ubrukelig blomst